Frango à parmegiana (versão clássica) / Classic chicken parmesan

by - maio 15, 2017



Frango à parmegiana (versão clássica) / Classic chicken parmesan

Na minha procura de receita com peito de frango, encontrei várias versões deste prato, sendo que esta é a considerada a mais comum.

Geralmente usa-se o molho marinara nesta receita, mas pode-se usar um outro molho de tomate ou até mesmo polpa de tomate. Como tinha esta receita em mente há algum tempo, aproveitei um desconto que tinha e comprei o molho de tomate e manjericão do Jamie Oliver.

A única alteração que fiz foi colocar o frango em salmoura, técnica que faço muitas vezes e que vi pela primeira vez num programa do Heston Blumenthal sobre cozinhar frango, e esta ténica é óptima principalmente para o peito de frango, que é geralmente a parte mais seca e que deste modo fica bastante mais suculenta.

Ao contrário do que se costuma ver, não servi o frango acompanhado de esparguete, mas antes de uma salada variada com alface, cebola roxa, canónigos e cenoura ralada, porque as porções de carne eram já bastante generosas, e assim a refeição ficou mais leve.
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In my search for chicken breast recipe, I found several versions of this dish, this being one of the most common.

Usually
it's used marinara sauce, but you can use other tomato sauce or even tomato pulp. As I had this recipe in mind for some time, I used a discount coupon I had and bought Jamie Oliver's tomato and basil sauce.

The only change I made was brining the chicken, a technique I use many times that I first saw in a Heston Blumenthal program about cooking chicken, and this technique is great especially for chicken breasts, which is usually the driest part and thus becoming much more succulent.

Contrary to what is commonly seen, I didn't serve the chicken with spaghetti, but rather a salad with lettuce, purple onions, lamb's lettuce and grated carrots, because the
meat portions were already quite generous, becoming a lighter meal.


Ingredientes

2 peitos de frango médios
500 ml de água (opcional)
2 colheres de sopa de sal (opcional)
1 ovo
½ chávena de queijo parmesão ralado finamente
Pão ralado granulado ou crocante q.b.
Farinha de trigo (sem fermento) q.b.
Pimenta q.b.
½ chávena de queijo mozarella ralado
8 colheres (sopa) de molho de tomate
Manjericão picado q.b.


  1. Cortar os peitos de frango a meio, formando 4 bifes de frango, cada um com a grossura de 1 cm aproximadamente (se existirem partes do bife mais grossas que outras, pode-se bater a carne de modo a ficar com espessura homogénea).
  2. Colocar o frango num recipiente de fundo largo, e adicionar a água na qual se dissolveram as 2 colheres de sopa de sal.
  3. Deixar em salmoura, no mínimo 30 minutos. (Eu deixei de um dia para o outro, cerca de 10 horas).  Quem quiser pode simplesmente temperar a carne na hora com sal e pimenta, saltando os pontos 2 e 3 da receita.
  4. Preparar 3 recipientes para panar o frango: um com farinha, outro com o ovo batido, e o outro onde se mistura o pão ralado com o parmesão ralado e um pouco de pimenta.
  5. Enxugar bem o frango com papel de cozinha, e passar por farinha, depois pelo ovo, e finalmente pela mistura de parmesão e pão ralado.
  6. Numa frigideira, colocar cerca de 3 colheres de sopa de óleo ou azeite, e fritar o frango cerca de 3 minutos de cada lado até dourar (eu fritei 2 porções de cada vez, dependendo do tamanho da frigideira pode ser necessário adicionar mais óleo/azeite).
  7. Ligar o forno a 180ºC (em modo gratinar).
  8. Num tabuleiro, colocar os panados, e sobre cada um distribuir 2 colheres de sopa do molho de tomate, e por cima deste, o queijo mozzarella.
  9. Deixar alguns minutos a gratinar, só até o queijo começar a derreter e retirar.
  10. Servir cada porção polvilhada com o manjericão picado.


Ingredients

2 medium chicken breasts
500 ml of water (optional)
2 tablespoons salt (optional)
1 egg
½ cup finely grated Parmesan cheese

Breadcrumbs or Panko
Wheat flour (all purpose)
Pepper (to taste)
½ cup grated mozzarella cheese
8 tablespoons tomato sauce
Chopped basil



  1. Cut the chicken breasts in half, forming 4 chicken steaks, each one with a thickness of about 1 cm (if there are portions of the steak that are thicker than others, you can beat the steak to an even thickness).
  2. Place the chicken in a large bottom bowl, and add the water in which were dissolved the 2 tablespoons of salt
  3. Leave in brine for at least 30 minutes. (I left from one day to the next, about 10 hours). Anyone who wants can simply season the meat with salt and pepper, by skipping points 2 and 3 of the recipe. 
  4. Prepare 3 containers to coat the chicken: one with flour, another with the whisked egg, and the other where the breadcrumbs are mixed with the grated parmesan and a little pepper. 
  5. Wipe the chicken dry with cooking paper, and pass through flour, then the egg, and finally the mixture of parmesan and breadcrumbs. 
  6. In a frying pan, place about 3 tablespoons of oil or olive oil, and fry the chicken about 3 minutes on each side until golden brown (I fried 2 servings at a time, depending on the size of the skillet you may need to add more oil / olive oil ). 
  7. Turn the oven to 180ºC (in gratin mode). 
  8. In a pan, place the chicken, and on each one distribute 2 tablespoons of the tomato sauce, and on top of this, the mozzarella cheese. 
  9. Allow a few minutes to gratin just until the cheese begins to melt and remove. 
  10. Serve each portion sprinkled with the chopped basil.
Frango à parmegiana (versão clássica) / Classic chicken parmesan


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